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今井愛管理栄養士の「栄養コラム」

第12回
「食品を安全に選ぶ目を養い、実際に調理してみよう」

フリースタイルのジュニアキャンプなどでご父兄とお話をすると、「試合の日にお腹が痛くなる」という声もよく聞こえてきます。そういったことがないように、安全な食べ物を「選ぶ力」って大切ですよね。今回は、食べ物を美味しく安全に食べるために気をつけるべき原理原則をお知らせしたいと思います。

1. どの食品にも原因となる「菌」がいます

菌の量を「増やさない」こと、「洗い流す」こと、「殺すこと」で、大抵の食中毒は予防できます。どの菌も「温かい場所」で増殖しますので、まずは「食品を放置しない」ことが予防のためにはとても大切です。どの食品にはどんな菌が多く発生するのかを知って、対策をたてましょう。。

2. 寄生虫にも気をつけて!

川に住む魚介類の料理に、揚げ物やフライが多い理由を知っていますか?これは寄生虫にやられないための調理の工夫です。川に住む魚介類を食べる時は、生は絶対に避けましょう。

海の魚、魚介類(寄生虫)

  • ・サバ、ニシン、イワシ、スルメイカ、タラ、ホッケなどの内臓にいます。
  • ・細長い線虫です。渦巻き状になって内臓にいることもあります。
  • ・腹痛や下痢などを起こし、虫によっては皮下など移動します。
  • ・温度が高くなってくると動きが活発になり、筋肉にも移動してきます。魚は購入したら冷蔵パックを入れて移動し、早めに内臓を処理しましょう。
  • ・火を通して食中毒を予防します。刺身の時は注意が必要です。
  • ・生で食べる時は、切り身にする際に寄生虫を取り除いたり、切断されると死ぬので刺身を細かく切ることを勧めます(例:いかそうめん)。
  • ・ほたるいかは、切らずに食べることが多いので、そのまま寄生虫が体内に入ってきてしまいます。生で食べることは控えましょう。

淡水、汽水にいる川魚、川がに、川エビ、ドジョウなど(寄生虫)

皮、内臓などに寄生しているので絶対に生で食べないようにしましょう。腹痛、下痢の他に、虫が皮下や眼底、脳などに侵入する恐れがあります。川で魚介類に触ったら手をよく洗ってください。

3. 調理の仕方で予防可能!

(1)まずはしっかりと洗いましょう!…食材、食器、手の洗浄が大切です。手とまな板、包丁はこまめに洗いましょう。

  • ・木製の器具は菌が残り易いのでしっかりと洗って熱湯をかけましょう。
  • ・フードカッターなどの調理器具は、使ったら分解して洗浄・殺菌した後、乾燥させます。

(2)2次感染に気をつけましょう!…生肉を切った後は包丁、まな板をよく洗って消毒します。きちんと消毒されていないと、菌が残ってしまい、他の食品に移って食中毒の原因になります。特に鶏肉を切った後にそのまま野菜や果物を切って感染するケースが多いです。

(3)食品は良く火を通しましょう!…75度以上で1分以上が目安です。ハンバーグなどは真ん中を凹ましてしっかりと火を通しましょう。殆どの菌が75度以上1分以上、ノロウイルスなら85度以上1分以上で死滅します。

(4)調理器具は使い分けましょう!…包丁、まな板などの器具、容器などは用途別及び食品別にしましょう。

(5)調理器具を消毒しましょう!…常にそばに熱湯を用意しておきます。 調理の度に、熱湯をかけて、洗剤で良く洗います。調理によっては煮沸消毒をします。80℃5分以上の煮沸をします。調理が終わったら漂白剤に漬け込んでおきましょう。

4. 温度調節で予防可能!

菌を繁殖させないためのポイントは、5度と60度です!! 5度以下の保温、60度以上の保温で菌の増殖を減らすことができます。

  • ・お店で食材を購入する時に、冷蔵してある食品の「保存状態」をよく見てみましょう。特にボックスがそのまま冷蔵庫になっていて上から食品を取っていくスタイルの冷蔵庫をよく見かけますが、「蓋が付いていないボックス」から食品をとるときは、ボックスからはみ出てているものは保温状態が良くありません。ボックスの内側にある冷蔵ライン線以下に入っているものを購入しましょう。
  • ・家の冷蔵庫を使い分けましょう! 温度が低いほど菌の増殖は防げるので、挽肉やハムなど傷みやすい食材は、低め設定の箇所へ入れます。
  • ・また、調理する際に、火のそばに食材を置きっぱなしにするくと、食材の温度が上がっていきますので菌の増殖につながりますので注意が必要です。 適切な温度で販売されてますか?

  • ・販売場所は大丈夫? 清潔な状態ですか?
  • ・肉や魚などラップが取れかかっていませんか。
  • ・パックはきれいですか 表示をよく見て!
  • ・加熱が必要な食品?
  • ・消費期限は?
  • ・調理上の注意は?

5. 食べ物を買う時はいろんな角度からよ~く見よう

お子さんが外でペットに触れた手をそのまま顔を触れたり、食べ物を持っていませんか? ペットにも菌はいますので動物に触れたら必ず手洗いを! 買ったら、食品を安全に家まで持ち帰りましょう

  • ・菌が増殖しないようにすぐに帰りましょう。必要なら保冷パックを!
  • ・2次汚染を防ぐため、食品ごとに分けて袋に入れましょう。

6. 基本は手を洗うこと!

あちこちに食中毒の原因である菌が一杯です。 手を洗う場所は洗面所ですが、台所で手を洗う時は、跳ね返った水が食品につかないように気をつけましょう。

  • ・トイレのノブに触れたら手を洗いましょう。
  • ・オムツ換えしたらしっかりと手を洗いましょう。
  • ・食品を調理するたびこまめに調理しましょう
  • ・子供は外から帰ったら手をこまめに洗う習慣を!

基本的な生活習慣ですが、しっかりと手を洗うことが最も効果的な感染予防となりますです。試合で頑張れるためには、「何を食べるか?」に注意する前に、「手をよく洗うこと」、すなわち。「食品を安全に食べること」をまずはも意識して、それから「何を食べたら良いか?」を考えてくださいね!

厚生労働省の「つけない!ふやさない!殺す!」こちらのページも是非参考にしてください!↓
http://www.mhlw.go.jp/topics/syokuchu/dl/point.pdf

※Webサイトに掲載の見出し・文章・イラスト・写真・商標の無断転載を禁じます。

今井愛(いまいあい)管理栄養士

今井愛管理栄養士

神奈川県鎌倉市出身。今井愛食生活事務所 所長。フリースタイルがトレーニングマネジメントしてきた競泳選手をはじめとして競輪、スピードスケートなどの世界と戦うトップアスリートの食事と体調管理のサポートを担当。的確なアドバイスでアスリートらの競技力向上に多大に貢献している。血液検査のデータから読みとる選手の体調管理とトレーニングとの相関関係の分析には定評があり、日大文理学部の野口智博教授からの信頼も厚い。「食から元気に!」をモットーに神奈川県を中心に、神奈川県体育協会、横浜市体育協会、市町村等に、スポーツ栄養支援や食育活動を行っている。

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